Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration, aux personnes travaillant dans le secteur alimentaire et les métiers de bouche souhaitant valider une HACCP

PUBLIC CONCERNÉ : Professionnels de la restauration. Personnes travaillant dans le secteur alimentaire, les métiers de bouche souhaitant valider une HACCP

PRÉREQUIS : Pas de prérequis

OBJECTIFS :

• Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
• Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens.
• Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.
• Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes.

CONTENU :
1^ère PARTIE « Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode HACCP » :
L’hygiène au sein de l’entreprise

• Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
• A qui s’appliquent ces règles.

La règlementation en application

• Le principe du « Codex Alimentarius ».
• Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).

Les facteurs à risques alimentaire

• Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
• Connaître les facteurs de multiplications des microorganismes.

Les moyens de maitrise

• Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
• Comment éviter les contaminations.
• Comment éviter les multiplications.

Présentation de l’HACCP

• Définition de la méthode HACCP.
• Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.

Les sept principes
Détail et explication des 7 principes.

Plan de travail en 12 étapes Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius


2^ème PARTIE « Approfondissement et application de la méthode HACCP » :
Mise en application (Étude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.

L’équipe HACCP et la description de votre production

• Comment constituer une équipe HACCP.
• Description et utilisation du ou (des) produit(s).

Les diagrammes de fabrication

• Élaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
• Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).

Analyse des risques

• Procéder à l’analyse des risques.
• Identifier et classer les Points Critiques (PC).
• Définir les PrPo.
• Établir les limites / seuils critiques pour chaque PC.

Création de documents d’enregistrements

• Création de documents d’enregistrements.
• Plan de nettoyage et désinfection.
• Planning de nettoyage et désinfection.

SYSTÈME D'ÉVALUATION :
Évaluation intermédiaire et finale
Questionnaire en fin d’action
Mises en situation/QCM

PÉDAGOGIE :
Pédagogie active alternant apports théoriques et exercices pratiques.
L’animation tourne autour des exemples concrets du stagiaire et de ses attentes.
Formation en présentiel - Langue : Français
La formation est animée par un formateur ayant 3 ans minimum d’expérience terrain dans la discipline enseignée et est diplômé en pédagogie et/ou formé par nos soins.
Salle de formation équipée d'ordinateurs portables pour l'examen.

SANCTION DE FORMATION : Suite à la formation une attestation de formation ainsi qu’une feuille d’émargement vous seront remises comme justificatifs auprès des services de contrôles de la DDPP (DDSV – DGCCRF – DDASS…)