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2 jours
14 heures

limitée à
8 personnes

Formation HACCP

Cette formation s’adresse aux professionnels de la restauration, aux personnes travaillant dans le secteur alimentaire et les métiers de bouche souhaitant valider une HACCP

PUBLIC CONCERNÉ : Professionnels de la restauration. Personnes travaillant dans le secteur alimentaire, les métiers de bouche souhaitant valider une HACCP

PRÉREQUIS : Pas de prérequis

OBJECTIFS :
  • Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d’hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.
  • Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens.
  • Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.
  • Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes.

CONTENU :
1ère PARTIE « Hygiène et sécurité alimentaire compréhension de la méthode HACCP » :
L’hygiène au sein de l’entreprise
  • Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
  • A qui s’appliquent ces règles.
La règlementation en application
  • Le principe du « Codex Alimentarius ».
  • Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
Les facteurs à risques alimentaire
  • Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »).
  • Connaître les facteurs de multiplications des microorganismes.
Les moyens de maitrise
  • Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène.
  • Comment éviter les contaminations.
  • Comment éviter les multiplications.
Présentation de l’HACCP
  • Définition de la méthode HACCP.
  • Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.
Les sept principes
Détail et explication des 7 principes.

Plan de travail en 12 étapes Comprendre les 12 étapes selon le codex alimentarius


2ème PARTIE « Approfondissement et application de la méthode HACCP » :
Mise en application (Étude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.

L’équipe HACCP et la description de votre production
  • Comment constituer une équipe HACCP.
  • Description et utilisation du ou (des) produit(s).
Les diagrammes de fabrication
  • Élaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
  • Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).
Analyse des risques
  • Procéder à l’analyse des risques.
  • Identifier et classer les Points Critiques (PC).
  • Définir les PrPo.
  • Établir les limites / seuils critiques pour chaque PC.
Création de documents d’enregistrements
  • Création de documents d’enregistrements.
  • Plan de nettoyage et désinfection.
  • Planning de nettoyage et désinfection.


SYSTÈME D'ÉVALUATION :
Évaluation intermédiaire et finale
Questionnaire en fin d’action
Mises en situation/QCM

PÉDAGOGIE :
Pédagogie active alternant apports théoriques et exercices pratiques.
L’animation tourne autour des exemples concrets du stagiaire et de ses attentes.
Formation en présentiel - Langue : Français
La formation est animée par un formateur ayant 3 ans minimum d’expérience terrain dans la discipline enseignée et est diplômé en pédagogie et/ou formé par nos soins.
Salle de formation équipée d'ordinateurs portables pour l'examen.

SANCTION DE FORMATION : Suite à la formation une attestation de formation ainsi qu’une feuille d’émargement vous seront remises comme justificatifs auprès des services de contrôles de la DDPP (DDSV – DGCCRF – DDASS…)
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